Als brander wordt mij regelmatig gevraagd of de koffie geschikt is voor filter of espresso? Meestal is mijn antwoord ” Voor beide, het is welke smaak u graag wilt bereiken”. Ik geef dan de klant de keuze uit verschillende landen, melanges en smaaktype.
“Brandt u dan niet voor filter en espresso?”
Alvorens het branden lees ik de bonen, verdiep me in de achtergronden en smaaktype. Dan bepaal ik het beste brandprofiel voor deze koffiebonen. Ik wil het optimale uit de boon halen. Zie het alsof je een stuk vlees voor je hebt. Als eerste wil je weten of het rund-, varkens- of kippevlees is. Is het dan rund, dan wil je weten is het stoofvlees of een ossehaas. Van ossehaas kan je altijd stoofvlees maken, maar van stoofvlees nooit een biefstuk. En als het dan een mooi stuk biefstuk is, dan wil je deze ook medium rare. Want dat is immers de beste smaak/kwaliteit verhouding. Wil je liever doorbakken, neem dan een ander stuk vlees.
Zo is het net met koffie, je gaat geen koffie “underdeveloped” branden zodat er dan meer rins in zit of helemaal dark roast omdat deze donker en bitter moet zijn . Nee, neem dan een koffie met een hogere aciditeit of een koffie met meer kracht. Vraag de brander naar je smaaktype en hij zal je adviseren welke koffie het beste bij je past.
Globaal kan je de volgende karakters kiezen:
Zuid- en Midden Amerika: zoet, vol en chocolade rijk
Afrika: fris en fruitig, tonen van citrus
Azië: kruidig en aards, met zoete tonen
Succes met je volgende keuze voor koffie.
Giancarlo Matarazzi