Na het artikel KOFFIE ZUUR? kan bitter natuurlijk niet uitblijven.

Naast de bittere maak van verbrande koffie zijn er ook nog andere ingrediënten die bitter smaken, zoals cafeïne, oliën en aroma’s.Voordat we gaat spreken over wat er fout kan zijn, eerst iets over de natuurlijke en goede bitters in koffie.

CAFEÏNE

Van nature zit er cafeïne in koffie en dat smaakt bitter. De hoeveelheid cafeïne in de boon, verschilt van ras en variëteit, zelfs binnen de variëteit. Maar globaal kan je zeggen dat Arabica 0,8 tot 1,4% en Robusta 2,0 tot 2,5% cafeïne bevat. Dus hoe meer Robusta en hoe langer de extractie tijd, hoe meer cafeïne.

Cafeïne van koffie is ongebonden, wat wil zeggen dat het makkelijk oplost in water en het lichaam snel weer verlaat, binnen 1,5 tot 2 uur. Koffie met melk vertraagt de werking van cafeïne.

Gematigde cafeïneconsumptie, zo’n 400 mg cafeïne ofwel circa 5 kopjes koffie per dag, passen in een gezond, gevarieerd voedingspatroon en een actieve levensstijl. Gematigde cafeïneconsumptie wordt in verband gebracht met hoofdzakelijk positieve fysiologische effecten, waaronder de effecten op mentale en fysieke prestaties. (Bron: koffieengezondheid.nl)

Daarnaast zitten er aromatische bitters in koffie, vergelijkbaar met de bitters uit de schil van citrusvruchten. In de regel verdwijnen deze tijdens een goede extractie/zettijd en bij het doorroeren van de crèma. Je kan ze proeven als je alleen de crèma op je tong legt.

BITTERS ONTSTAAN TIJDENS HET BRANDEN

Tijdens het branden, eigenlijk roosteren, van de koffie ontstaan, net als in ieder ander verbrandingsproces, bitters. Een goede en constante branding geeft controle over je brandingsproces en dus op de ontwikkeling van smaken. Naar mate je de koffie langer en donkerder brand, wordt de koffie steeds bitterder. Je kan van citrus, naar cranberry, naar roodfruit, naar karamel en chocolade gaan in je branding of verbranden richting dark roast in je brandproces (Maillard proces). Dus donker gebrande koffie heeft meer bitters en minder zuren.

NEGATIEVE INVLOED OP SMAAK DOOR BITTERS

De negatieve smaak op bitters, dat hebben we zelf in de hand en dat kan komen door:

  • Te lange (over)extractie: we willen maar 22% van de maximaal 30% smaakstoffen.
  • Te heet water: koffie verbrand
  • Vieze machine: de koffieaanslag smaakt bitter en geeft dit af aan verse koffie.
  •  Oud water: oud water bevat minder zuurstof en dit heeft effect op de smaak van koffie.

JUISTE KOFFIE

Het is dus van belang dat je de juiste koffie kiest, hou je niet van bitters, koop dan een licht gebrande koffie. Vraag als je koffie koopt, welke koffie bij welke zetmethode en jouw smaak het beste past.

Giancarlo Matarazzi

Master Barista en Coffee Roaster