Pagina 2 van 3

KOFFIE VOOR FILTER OF ESPRESSO?

Als brander wordt mij regelmatig gevraagd of de koffie geschikt is voor filter of espresso?  Meestal is mijn antwoord ” Voor beide, het is welke smaak u graag wilt bereiken”.  Ik geef dan de klant de keuze uit verschillende landen, melanges en smaaktype.

“Brandt u dan niet voor filter en espresso?”

Alvorens het branden lees ik de bonen, verdiep me in de achtergronden en smaaktype. Dan bepaal ik het beste brandprofiel voor deze koffiebonen. Ik wil het optimale uit de boon halen. Zie het alsof je een stuk vlees voor je hebt. Als eerste wil je weten of het rund-, varkens- of kippevlees is. Is het dan rund, dan wil je weten is het stoofvlees of een ossehaas. Van ossehaas kan je altijd stoofvlees maken, maar van stoofvlees nooit een biefstuk. En als het dan een mooi stuk biefstuk is, dan wil je deze ook medium rare. Want dat is immers de beste smaak/kwaliteit verhouding. Wil je liever doorbakken, neem dan een ander stuk vlees.

Zo is het net met koffie, je gaat geen koffie “underdeveloped” branden zodat er dan meer rins in zit of helemaal dark roast omdat deze donker en bitter moet zijn . Nee, neem dan een koffie met een hogere aciditeit of een koffie met meer kracht. Vraag de brander naar je smaaktype en hij zal je adviseren welke koffie het beste bij je past.

Globaal kan je de volgende karakters kiezen:

Zuid- en Midden Amerika: zoet, vol en chocolade rijk

Afrika: fris en fruitig, tonen van citrus

Azië: kruidig en aards, met zoete tonen

Succes met je volgende keuze voor koffie.

 

Giancarlo Matarazzi

 

 

Na Sonnevanck lukt het Giancarlo Matarazzi ook om Capriole Cafe in de TOP 100 te krijgen!

Koffie Top 100 2017 nr.24 : Capriole Café, Den Haag

Op een industrieterrein aan het water staat dit fraaie klassiek industrieel aandoende pand. Binnen is alles zwart en strak en dat past verrassend goed.

Koffie Top 100 2017 nr.24 : Capriole Café, Den Haag

Pontificaal middenin de zaak naast de bar staat een Giesen brander, wat de koffiebeleving hier optimaal maakt. Er staan vijf molens met verschillende eigen blends, als zwarte koffie wordt zowel filter, americano als lungo geserveerd. De barista twijfelt even, maar gaat toch voor de lungo. Die is fris en nootachtig, mooi in balans. De espresso erna is puur en complex in smaak, met aciditeit, zoet en een klein bittertje dat het geheel completeert. Net onder het oppervlak zitten fruitige en kruidige smaken verborgen. De barista kent het product en de machine en ze heeft de drive wat moois te maken. Ze komt fris over en straalt de filosofie uit van Capriole.

Fokkerkade 18, Den Haag
Capriolecafe.nl

Brander: zelf; machine: San Remo; melk: Jersey; koffie (lungo) €2; espresso €2; cappuccino €3.

HETE KOFFIE

Voordat je verder leest, onthoud 1 ding: “je proeft pas zoet onder de 50 graden Celcius”.

“Doet u mij maar een gewone koffie, maar wel lekker heet aub”, “De cappuccino had wel wat heter gemogen, maar hij was wel lekker”, hoe vaak horen we dat niet.

De smaak van koffie!

De 3 basis-smaken van koffie zijn zoet, zuur en bitter. En wat willen we nu proeven in koffie? Mooie chocolade tonen, fruit-tonen en volle body, ja toch? Als koffiebrander zoek je naar mooie en verfijnde smaken als amandel, Zwitserse chocolade, steenvrucht, zoet donker fruit enz… en die proef je pas bij lagere temperaturen. Tijdens het brandproces kunnen we deze smaken accentueren of laten verdwijnen. Een zure, bittere koffie kan iedereen branden, maar koffie met een mooie balans vereist toch wel wat meer tijd en vakmanschap. Dus laat de volgende keer je koffie even staan voor een betere smaaksensatie en vraag naar de smaakomschrijving van de koffie die je besteld hebt.

Met de cappuccino is het net iets anders. Bij het opschuimen van de melk ontstaat er een lichte caramelisatie van de melksuikers en wordt de melk zoeter. De eiwitten worden tegelijkertijd geactiveerd en maken de melk lobbig en romig door de binding van vet, water en lucht. Verwarm je de melk tot boven de 70 graden celcius, dan verbranden de eiwitten (verlies je binding) en de suikers (kooksmaak). De melk wordt dan dun, heet en minder zoet, hete melk met bellen in plaats van mooie lobbige zoete melkschuim. Dus wil je een lekkere cappuccino, vraag dan aub niet om een hete koffie.

Giancarlo Matarazzi

Hoe tevreden zijn uw gasten? Tijd voor een Mystery-visit?

METEN = WETEN    GISSEN = MISSEN

Bent u tevreden met dit resultaat?

U werd welkom geheten en vriendelijk begroet 6 Er waren twee medewerkers die tussen de bedrijven door ‘Goedendag’ Zeiden. We werden niet welkom geheten of gevraagd of ze ons konden helpen. Na een paar minuten zijn we zelf naar de bar gelopen om daar te melden dat we een tafeltje gereserveerd hadden. Het was vervolgens niet helemaal duidelijk wie ons naar het tafeltje zou brengen.

CAPPUCCINO
Optisch goed                                                                        5
Consisitentie en Volharding                                       4
Smaak                                                                                      4

Temperatuur,smaak,melk/koffieverhouding    3
Juiste servis gebruikt                                                     1
Score                                                                 26 van  37 = 7

 

Misset koffie top 100 deel 4 en uitslag

Koffie Top 100 2015 nummer 66: Hotel Sonnevanck, Wijk aan Zee

Weliswaar gelegen tegen de dorpskern heb je bij Hotel Sonnevanck het gevoel in een strandpaviljoen te zitten. Met het vieze weer op de dag van jureren krijgen we toch het vakantiegevoel, mede dankzij de ambiance en het gastvrije personeel.

Koffie Top 100 2015 nummer 66: Hotel Sonnevanck, Wijk aan Zeeoorkonde
Barista Eline is heel enthousiast en leergierig, en maakt een paar puike koffies. Ze gebruikt bonen van Happy Beans, een koffiemerk dat vooral lokaal wordt gedistribueerd. De bonen worden geroosterd door Simon Levelt. De lungo is wat heet, maar heeft een goede balans. De espresso is gewoon prima, zonder uitschieters. Op de cappuccino zet ze een eenvoudige latte art, in schuim dat fenomenaal van structuur is. Voor het koelen van de melkpitchers is een koelnest, wat professioneel oogt. Ook voor het bereiden van de shots gaat ze gedecideerd te werk en timet de extractie met een stopwatch.
Rijckert Aertszweg 2, Wijk aan Zee
Brander: geen
machine: Rancilio
melk: Friesche Vlag houdbaar
Prijzen
koffie (lungo) €2,10
espresso €2,10
cappuccino €2,30
« Oudere berichten Nieuwere berichten »

© 2021 Giancarlo Matarazzi

Thema gemaakt door Anders NorenBoven ↑