Voordat je verder leest, onthoud 1 ding: “je proeft pas zoet onder de 50 graden Celcius”.
“Doet u mij maar een gewone koffie, maar wel lekker heet aub”, “De cappuccino had wel wat heter gemogen, maar hij was wel lekker”, hoe vaak horen we dat niet.
De smaak van koffie!
De 3 basis-smaken van koffie zijn zoet, zuur en bitter. En wat willen we nu proeven in koffie? Mooie chocolade tonen, fruit-tonen en volle body, ja toch? Als koffiebrander zoek je naar mooie en verfijnde smaken als amandel, Zwitserse chocolade, steenvrucht, zoet donker fruit enz… en die proef je pas bij lagere temperaturen. Tijdens het brandproces kunnen we deze smaken accentueren of laten verdwijnen. Een zure, bittere koffie kan iedereen branden, maar koffie met een mooie balans vereist toch wel wat meer tijd en vakmanschap. Dus laat de volgende keer je koffie even staan voor een betere smaaksensatie en vraag naar de smaakomschrijving van de koffie die je besteld hebt.
Met de cappuccino is het net iets anders. Bij het opschuimen van de melk ontstaat er een lichte caramelisatie van de melksuikers en wordt de melk zoeter. De eiwitten worden tegelijkertijd geactiveerd en maken de melk lobbig en romig door de binding van vet, water en lucht. Verwarm je de melk tot boven de 70 graden celcius, dan verbranden de eiwitten (verlies je binding) en de suikers (kooksmaak). De melk wordt dan dun, heet en minder zoet, hete melk met bellen in plaats van mooie lobbige zoete melkschuim. Dus wil je een lekkere cappuccino, vraag dan aub niet om een hete koffie.
Giancarlo Matarazzi
